Corpo Discente - Egressos
Flavio Santos Silva
| Título | DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA PROBIÓTICA DO BLEND DAS POLPAS DE CAGAITA (EUGENIA DYSENTERICA) E MANGABA (HANCORNIA SPECIOSA) | ||||||||||||||||||||||||
| Data da Defesa | 23/05/2022 | ||||||||||||||||||||||||
| Download | Visualizar a Tese(1.26MB) | ||||||||||||||||||||||||
Banca
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| Palavras-Chaves | Alimentos funcionais; Microencapsulação; Lactobacillus casei; vida de prateleira. | ||||||||||||||||||||||||
| Resumo | A produção de alimentos com alto valor agregado, por meio da tecnologia de bioprocessos, se apresenta como um novo desafio que visa atender a um público que possui e prioriza uma alimentação cada vez mais rica em nutrientes. Esta pesquisa trata do desenvolvimento de uma bebida probiótica com blend das polpas de cagaita e mangaba suplementado com microcápsulas de Lactobacilus casei, através de secagem por aspersão (spray dryer). Foi utilizado um spray dryer de aço inox, em escala piloto, equipado com atomizador e os agentes encapsulantes maltodextrina e soro de leite, maltodextrina e goma xantana e maltodextrina e corboximetilcelulose (CMC), na proporção de 50:50 (m/m), dissolvidos em leite em pó a uma concentração de sólidos de 17% respectivamente. Com o intuito de avaliar a qualidade final do produto em pó, foram feitas análises de higroscopicidade, solubilidade, e serão feitas caracterização dos carboidratos, viabilidade celular e gastrointestinais simuladas. A bebida foi desenvolvida utilizando-se de diferentes concentrações do blend, denominadas de bebida probiótica: BP- 1 que foi a mistura de 60% de polpa de Cagaita e 40% de polpa de Mangaba, BP – 2, 50% de Cagaita e 50% de Mangaba e BP – 3 40% de Cagaita e 60% de Mangaba, com concentrações de sacarose de 10% cada formulação. Todo o processo de fermentação da bebida foi observado através dos valores de pH e acidez. Após atingir o pH final de fermentação as formulações dos blends foram resfriadas a temperatura de aproximadamente de 10 ºC e armazenadas sob refrigeração a temperatura de 4 ºC. E posteriormente foram adicionados 2% do Lactobacilus casei, microencapsulado de maior eficiência no processo de microencapsulação, das três formulações. Os produtos foram submetidos às análises sensorial dos atributos da cor, aroma, sabor, consistência, impressão global e a intenção de compra. A bebida probióticas com o blend das polpas de cagaita e mangaba, com maior índice de aceitabilidade foi selecionada e submetida à caracterização físico-química de pH, lipídios, cinzas, umidade, sólidos totais, sólidos solúveis (Brix), proteínas, acidez, vitamina C, fibras total, carboidrato, valor energético e colorimetria. A estabilidade comercial (vida-de-prateleira), da bebida, foi determinada através das análises de pH, acidez, cinzas, sólidos solúveis (°Brix), umidade, vitamina C e sólidos totais, nos tempos de 0, 30 e 60 dias. A viabilidade do Lactobacillus casei, foi estudada neste mesmo período. A formulação de maltodextrina e corboximetilcelulose (CMC) 50:50 mostrou-se mais eficiente no processo de microencapsulação com um índice de mais de 90% de eficiência. A bebida probiótica, de maior aceitação no teste sensorial foi a BP- 1 com mistura de 60% de polpa de Cagaita e 40% de polpa de Mangaba, que foi suplementada com 2% do pó encapsulado de maior eficiência no processo de microencapsulação, e a bebida manteve a viabilidade probiótica, além de resistir às condições gastrointestinais simuladas com a quantidade de probiótico determinada pela legislação vigente durante 60 dias de armazenamento à temperatura de 4 ºC. Sendo assim, o desenvolvimento dessa bebida probiótica, caracteriza-se como uma inovação biotecnológica muito importante para a indústria de alimentos com propriedades funcionais. | ||||||||||||||||||||||||
| Abstract | The production of foods with high added value, through bioprocess technology, presents itself as a new challenge that aims to serve an audience that has and prioritized an increasingly rich diet in nutrients. This research deals with the development of a probiotic drink with blend of cagaite pulps and mangaba supplemented with microcapsules of Lactobacilus casei, through spray drying. A pilot-scale stainless steel spray dryer equipped with atomizer and encapsulating agents maltodextrin and whey, maltodextrin and xanthan gum and maltodextrin and corboxymethylcellulose (CMC) were used, in the proportion of 50:50 (m/m), dissolved in milk powder at a solids concentration of 17% in order to evaluate the final quality of the powder product, hygroscopicity, solubility, and characterization of carbohydrates, simulated cellular and gastrointestinal viability will be performed. The beverage was developed using different concentrations of the mixture, called probiotic drink: BP-1 which was the mixture of 60% cagaita pulp and 40% mangaba pulp, BP – 2, 50% Cagaita and 50% Mangaba and BP – 3 40% Cagaita and 60% Mangaba pulp, with sucrose concentrations of 10% each formulation. The entire fermentation process of the beverage was observed through the pH and acidity values. After reaching the final pH of fermentation, the blend formulations were cooled at a temperature of approximately 10 ºC and stored under refrigeration at a temperature of 4 ºC. The products were submitted to sensory analyses of the attributes of color, aroma, flavor, consistency, overall impression and purchase intention. The probiotic drink with the mixture of cagaita and mangaba pulps, with higher acceptability index, was selected and submitted to physical-chemical characterization of pH, lipids, ash, moisture, total solids, soluble solids (Brix), proteins, acidity, vitamin C, total fibers, carbohydrate, energy value and colorimetry. The commercial stability (shelf life) of the beverage was determined by the analysis of pH, acidity, ash, soluble solids (°Brix), moisture, vitamin C and total solids, at times of 0, 30 and 60 days. The viability of Lactobacillus casei was studied in this same period. The formulation of maltodextrin and corboxymethylcellulose (CMC) 50:50 was more efficient in the microencapsulation process with an index of more than 90% efficiency. The probiotic drink with the highest acceptance in the sensory test was BP-1 with a mixture of 60% cagaita pulp and 40% mangaba pulp, which was supplemented with 2% of the encapsulated powder of greater efficiency in the microencapsulation process, and the beverage maintained the probiotic viability, besides resisting the gastrointestinal conditions simulated with the amount of probiotic determined by the current legislation during 60 days of storage at the temperature of 4 ºC Sendo. thus, the development of this probiotic drink is characterized as a very important biotechnological innovation for the food industry with functional properties. | ||||||||||||||||||||||||
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