Corpo Discente - Egressos
Rubens Menezes Gobira
| Título | UTILIZAÇÃO DE LEVEDURAS NATURALMENTE OCORRENTE NA BIOTRANSFORMAÇÃO DE AÇÚCARES FERMENTESCÍVEIS DE FRUTOS AMAZONICOS APLICADAS NA PRODUÇÃO DE AGUARDENTE | ||||||||||||||||||||||||
| Data da Defesa | 15/12/2021 | ||||||||||||||||||||||||
| Download | Visualizar a Tese(2.36MB) | ||||||||||||||||||||||||
Banca
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| Palavras-Chaves | Leveduras; Fermentação Alcoólica; Mangífera indica L.; Aguardente. | ||||||||||||||||||||||||
| Resumo | Este trabalho tem como objetivo estudar a microbiota presente na polpa de manga (Mangifera indica L. var. Bacuri) e verificar seu potencial sobre a fonte de carboidrato desta variedade para produção de aguardente. As leveduras foram isoladas e identificadas durante a fermentação espontânea da polpa de manga (Mangifera indica L. var. bacuri) para estudar o perfil microbiano na busca de cepas de leveduras novas ou conhecidas, com potencial de fermentar açúcares de frutas exóticas para gerar aguardente; fazendo uso de técnicas de análise micro-estruturais e morfológicas, e técnicas moleculares para identificação, como a caracterização dessas leveduras quanto ao perfil de assimilação de carbono. Também se buscou conhecer as caraterísticas químicas da polpa para viabilizar a produção de aguardente, sendo analisados os principais parâmetros que conferem qualidade durante a fermentação: teor de água, açúcares redutores totais, rendimento da hidrólise, voláteis totais, composição centesimal de fibras e teor de álcool. Foram caracterizadas quanto a acidez expressa em gramas de ácido cítrico, sólidos solúveis totais (SST) expressa em oBrix, açúcares redutores totais, pH, composição química expressa em base de matéria seca, composição volátil e composição de açúcares fermentescíveis; as duas últimas foram analisadas por Cromatografia a Gás acoplada a Espectrometria de Massas GC/MS. A quantificação da aguardente será executada por um método adaptado por infravermelho. A extração de aromas, tanto da polpa do fruto quanto do produto será executada por SDE (EDS-Extração por destilação simultânea). Da seleção de leveduras foi possível uma alta identidade com representantes de Saccharomyces cerevisiae, Candida haemulonii, Hanseniaspora opuntiae e Meyerozyma guilliermondii. Essa variedade apresentou resultados incluídos no estabelecido pelo Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Manga. Na análise de composição volátil, obteve-se o α-terpinoleno e na de açúcares se obteve a sacarose como substâncias majoritárias. | ||||||||||||||||||||||||
| Abstract | The objective of this work is to study the microbiota present in mango pulp (Mangifera indica L. var. Bacuri) and to verify its potential on the carbohydrate source of this variety for the production of brandy. Yeasts were isolated and identified during the spontaneous fermentation of mango pulp (Mangifera indica L. var. bacuri) to study the microbial profile in search of new or known yeast strains with the potential to ferment exotic fruit sugars to generate brandy; making use of micro-structural and morphological analysis techniques, and molecular techniques for identification, such as the characterization of these yeasts regarding their carbon assimilation profile. We also sought to know the chemical characteristics of the pulp to enable the production of brandy, analyzing the main parameters that provide quality during fermentation: water content, total reducing sugars, hydrolysis yield, total volatiles, centesimal composition of fibers and content of alcohol. They were characterized in terms of acidity expressed in grams of citric acid, total soluble solids (TSS) expressed in °Brix, total reducing sugars, pH, chemical composition expressed as dry matter, volatile composition and fermentable sugar composition; the last two were analyzed by Gas Chromatography coupled with GC/MS Mass Spectrometry. They were characterized in terms of acidity expressed in grams of citric acid, total soluble solids (TSS) expressed in °Brix, total reducing sugars, pH, chemical composition expressed as dry matter, volatile composition and fermentable sugar composition; the last two were analyzed by Gas Chromatography coupled with GC/MS Mass Spectrometry. The quantification of the brandy will be carried out by a method adapted by infrared. The extraction of aromas, both from the pulp of the fruit and the product will be performed by SDE (EDS-Extraction by simultaneous distillation). From the selection of yeasts, a high identity was possible with representatives of Saccharomyces cerevisiae, Candida haemulonii, Hanseniaspora opuntiae and Meyerozyma guilliermondii. This variety presented results included in the established by the Technical Regulation for Establishing Identity and Quality Standards for Mango Pulp. In the analysis of volatile composition, α- terpinolene was obtained, and in the sugar analysis, sucrose was obtained as the major substances. | ||||||||||||||||||||||||
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