Corpo Discente - Egressos
Ana Luiza Trovo Marques de Souza
| Título | EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS E REOLÓGICAS DE AMIDO DE MILHO (Zea Mays L.) PIPOCA CRIOULO | ||||||||||||||||||||||||
| Data da Defesa | 17/12/2021 | ||||||||||||||||||||||||
| Download | Em sigilo | ||||||||||||||||||||||||
Banca
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| Palavras-Chaves | Amido de milho. Milho crioulo. Características físico químicas. Reologia. | ||||||||||||||||||||||||
| Resumo | O amido, oriundo principalmente de cereais como o milho tem sido utilizado pela indústria alimentícia como ingrediente calórico e também como melhorador de propriedades características físico-químicas. É utilizado para alterar ou controlar características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade, o que impacta diretamente qualidade e características sensoriais dos produtos que o contêm. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi extrair o amido de milho de pipoca crioulo (Zea Mays L.) para a sua utilização, analisando físico quimicamente e suas características reológicas com vistas à sua utilização na fabricação de alimentos industrializados. Para isso foram feitas analises da composição proximal e das propriedades térmicas e comportamento reológico. Utilizou-se análises de rendimento, pH, cor, de tamanhos e formas dos grânulos verificados através da MEV (Microscopia Eletrônica de Varredura), termogravimétricas (DTA/TG), FTIR, DRX e análises reológicas tais como, curvas de escoamento, varredura de temperatura, varredura de deformação, de freqüência, de temperatura e tempo. O rendimento da extração do amido de milho de pipoca (Zea Mays L.) colorido foi de 6,3%. Suas características são comuns a muitos amidos, mas também diferente como, por exemplo, a baixa acidez (pH 5,11±0,01) que favorece o seu uso para o aumento da viscosidade em outros produtos industrializados. Os tamanhos e formas dos grânulos verificados através da MEV justificam seu comportamento viscoelástico e características reológicas. Da mesma forma, podem ter contribuído para a sua perda de massa (85%) juntamente com os teores de proteína e lipídeos (5,10±0,15; 2,05±0,07). A concentração de lipídio também foi decisiva na gelatinização do amido do presente estudo. A espectroscopia no infravermelho comprovou que o amido de milho pipoca (Zea Mays L.) colorido comportouse tipicamente como outros amidos, bem como a sua cristalinidade. Assim, o amido estudado representa mais uma alternativa e também uma inovação tecnológica já que representa um avanço tecnológico agregando valor nutritivo ao alimento que o contenha. Nesse sentido, o presente trabalho, não só se justifica, mas também garante grandes perspectivas para a ciência e indústria alimentícia. | ||||||||||||||||||||||||
| Abstract | Starch, coming mainly from cereals such as corn, has been used by the food industry as a caloric ingredient and also as an enhancer of physicochemical properties. It is used to change or control characteristics such as texture, appearance, moisture, consistency and stability, which directly impact the quality and sensory characteristics of the products that contain it. Thus, the objective of this work was to extract corn starch from Creole popcorn (Zea Mays L.) for its use, analyzing its physical chemical and its rheological characteristics with a view to its use in the manufacture of processed foods. For this, analyzes of the proximal composition, thermal properties and rheological behavior were carried out. Analyzes of yield, pH, color, sizes and shapes of the granules verified by SEM (Scanning Electron Microscopy), thermo gravimetric (DTA/TG), FTIR, DRX and rheological analyzes such as flow curves, scanning of temperature, strain, frequency, temperature and time scan. The extraction yield of starch from colored popcorn (Zea Mays L.) corn was 6.3%. Its characteristics are common to many starches, but also different, such as the low acidity (pH 5,11±0,01) that favors its use to increase viscosity in other industrialized products. The sizes and shapes of the granules verified by SEM justify their viscoelastic behavior and rheological characteristics. Likewise, they may have contributed to their loss of mass (85%) along with their protein and lipid levels (5,10±0,15; 2,05±0,07).. The lipid concentration was also decisive in the gelatinization of the starch in the present study. Infrared spectroscopy confirmed that colored popcorn starch (Zea Mays L.) typically behaved like other starches, as well as it`s crystalline. Thus, the studied starch represents another alternative and also a technological innovation as it represents a technological advance, adding nutritional value to the food that contains it. In this sense, the present work is not only justified, but also guarantees great perspectives for science and the food industry. | ||||||||||||||||||||||||
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