Corpo Discente - Egressos
Eneide Taumaturgo Macambira Braga Fernandes
| Título | Caracterização de polpas de açaí do Acre e processamento de néctar misto parcialmente desengordurado. | ||||||||||||||||||||||||
| Data da Defesa | 11/07/2016 | ||||||||||||||||||||||||
| Download | Em sigilo | ||||||||||||||||||||||||
Banca
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| Palavras-Chaves | Euterpe precatoria;antioxidante;néctar | ||||||||||||||||||||||||
| Resumo | O açaí é uma bebida obtida a partir da polpa dos frutos de palmeiras do gênero Euterpe Martius. A espécie E. precatoria, popularmente conhecida como açaí solteiro é encontrada no norte do Brasil. As propriedades nutricionais de E. precatoria foram objeto de poucos estudos, quando comparado a produção científica mais expressiva existente para a espécie E. oleracea. Além do bom valor econômico, o açaí tem se destacado pelo alto valor nutricional com um grande apelo de um alimento funcional. Os objetivos deste trabalho foram: 1) caracterizar polpas de açaí (E. precatoria e E. oleracea) do Acre, comparando suas características físico-química e potencial antioxidante; e, 2) avaliar a composição físico-química, cor e aceitação sensorial de néctar misto de açaí parcialmente desengordurado com cupuaçu (Theobroma grandiflorum). Para comparação dos parâmetros físico-químicos, minerais e poder antioxidante das polpas de açaí (E. precatoria e E. oleracea) foram realizadas as seguintes análises: acidez titulável, pH, sólidos solúveis (SS), fibra, carboidratos totais, extrato etéreo, proteína total, valor energético, Ca, Mg, P, K, Na, antocianinas (AA), cor instrumental e atividade antioxidante. Para avaliação dos néctares misto de açaí integral e parcialmente desengordurado com cupuaçu foram realizadas análises de caracterização físico-química, cor instrumental e aceitação sensorial. Quanto a caracterização físico- química as polpas de açaí integral de E. precatoria e E. oleracea, apresentaram diferenças (p< 0,05) nos teores de fibras, SS, Na e Ca. As polpas de E. precatoria apresentaram o menor teor médio de fibra (2,59%) e maior valor médio de sólidos solúveis (4,63 0Brix). O potencial antioxidante das polpas de açaí E. precatoria e E. oleracea foi elevado, mas não houve diferenças (p>0,05) entre as espécies. Na análise sensorial, o néctar misto de açaí parcialmente desengordurado com cupuaçu obteve boa aceitação. Entretanto, o parâmetro cor desse produto obteve avaliação inferior ao néctar misto integral. Os parâmetros físico-químicos, pH, acidez e sólidos solúveis do néctar misto de açaí integral e parcialmente desengordurado com cupuaçu se mantiveram sem alterações até 180 dias de armazenamento. Entretanto, o néctar misto de açaí parcialmente desengordurado com cupuaçu apresentou degradação das antocianinas, o que causou impacto negativo na cor e aceitação do produto a partir dos 120 dias de armazenamento. O uso de polpa de açaí parcialmente desengordurada resulta em néctares mistos com cupuaçu com boa aceitação. Nas condições desse estudo, o tempo de prateleira do néctar misto de açaí parcialmente com cupuaçu é de 120 dias. | ||||||||||||||||||||||||
| Abstract | Acai wine is a beverage obtained from the pulp of palm tree’s fruit of genus Euterpe Martius. Another genus E. precatoria, popularly known as ‘single acai’ is found in North Brazil. The nutritional properties of E. precatoria have been the subject of few studies, when compared with the more expressive scientific production existing for E. oleracea. Besides its good economic value, the acai wine stands out due to its high nutritional value with a strong appeal of a functional food. The objective of this study was: 1) to characterize acai pulps (E. precatoria and E. oleracea) from Acre, comparing its physical-chemical characteristics and antioxidant potential; and 2) to evaluate the physical-chemical composition, color and sensorial acceptance of whole and low fat mixed acai-cupuacu (Theobroma grandiflorum) nectars. For comparison of the physical- chemical parameters, minerals and antioxidant potential of acai pulps (E. precatoria and E. oleracea) the following analyses were done: measurable acidity, pH, soluble solids (SS), fiber, total carbohydrates, ethereal extract, total protein, energetic value, Ca, Mg, P, K, Na, anthocyanins (AA), instrumental color, and antioxidant activity. For evaluation of whole and low fat mixed acai-cupuacu nectars, the following analyses were done: physical-chemical characterization, instrumental color and sensorial acceptance. Concerning the physical-chemical characterization, the whole acai pulps from E. precatoria and E. oleracea showed differences (p<0,05) in fiber, SS, Na and Ca contents. Pulps from E. precatoria showed the lowest mean fiber content (2,59%) and the highest mean value of soluble solids (4,63 0Brix). The antioxidant potential of acai pulps from E. precatoria and E. oleracea was high but not different (p>0,05). In the sensorial analysis, the low fat mixed acai-cupuacu nectar obtained good overall acceptance. However, the color parameter obtained an inferior evaluation for this product in comparison with whole acai-cupuacu nectar. The physical-chemical parameters, pH, acidity and soluble solids of low fat mixed acai-cupuacu nectar were maintained without alterations up to 180 days of storage. However, the low fat mixed acai-cupuacu nectar presented anthocyanin degradation, which caused a negative impact on color and acceptance of the product after 120 days of storage. The use of low fat acai pulp result in nectars of good acceptance. In the conditions of this study shelf life of mixed low fat acai-cupuacu nectar is 120 days; | ||||||||||||||||||||||||
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