Corpo Discente - Egressos
Daniela Cavalcante dos Santos Campos
| Título | Compostos bioativos em produtos lácteos adicionados de polpa de açaí e camu-camu suplementados com bactérias probióticas. | ||||||||||||||||||||||||
| Data da Defesa | 16/01/2017 | ||||||||||||||||||||||||
| Download | Em sigilo | ||||||||||||||||||||||||
Banca
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| Palavras-Chaves | Produtos lácteos,;Frutas Nativas da Amazônia;Pós-acidifcação. | ||||||||||||||||||||||||
| Resumo | O acaí e o camu-camu são frutos nativos da Amazônia que apresentam ótimas propriedades bioativas relacionadas a componentes como: compostos fenólicos, antocianinas e vitamina C. Os produtos lácteos fermentados são matrizes alimentares consideradas excelentes fontes de nutrientes, que podem ser suplementadas com frutas, fibras e uma varidade de microrganimos probióticos, para aumentar o poder nutritivo e funcional destes produtos. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi elaborar leites fermentados de açaí e camu-camu suplementados com cepas de BB-12 e LA-5 e avaliar o efeito destes microrganismos no comportamento dos componentes bioativos e atividade antioxidante dos leites fermentados durante 28 dias de armazenamento. Os frutos de açaí foram obtidos em pomar particular (Boa Vista-RR), e os de camu-camu em população situada as margens do Rio Urubu (Boa Vista-RR). Para a elaboração dos leites fermentados e iogurtes (controle), foram adicionados ao leite UHT 8% de açúcar, 4% de leite em pó desnatado, culturas probióticas (LF) e culturas láticas tradicionais (IO), sendo este sistema submetido à coagulação por 4 horas em temperaturas específcas para cada microrganismo até pH de 4,8. As polpas e os LF’s foram avaliados quanto: pH, acidez titulável em ácido cítrico, acidez titulável em ácido lático, sólidos solúveis, umidade, sólidos totais, proteínas, lipídios, cinzas, açúcares redutores e totais, extrato seco total e desengordurado e valor calórico. A cor instrumental foi realizada apenas nos LFA e IA através da leitura dos parâmetros L*, a* e b* empregando a escala de cor CIELAB, nos dias 0 e 28 de avaliação. As contagens do BB-12 e LA-5 seguiram as metodologias de Lapierre, et al., (1992) e Vinderola; Reinheimer (1999); Moriya et al. (2006). As análises de fenólicos totais (GENOVESE; LANNES, 2009), antocianinas (FRANCIS, 1989) e atividade antioxidante (DPPH) (BRAND-WILLIANS et al., 1995; RUFINO et al., 2007) foram realizadas nos LF e IO durante os 28 dias de avaliação. Para a análise sensorial dos leites fermentados foi aplicado teste de ordenação e teste de aceitabilidade mediante escala hedônica. A polpa de açaí atendeu o que preconiza Brasil (2000) quanto à caracterísiticas físco-químicas e nutricionais, enquanto, a de camu-camu não está incluída na legislação, porém concorda com dados da literatura. Os LF estão de acordo com Brasil (2007) quanto às características físico-químicas e nutricionais. Os efeitos da pósacidificações foram mais evidentes entre os dias 0 e 7, sendo maior nos IC e IA devido à presença dos L. bulgaricus. A análise colorimétrica mostrou descolorações nos IA e LFA, relacionadas aos parâmetros L* e b*, em função das degradações nas antocianinas. Os LFA e LFC classificaram-se como probióticos conforme a legislação brasileira apresentando contagem acima de 6 Log UFC g -1 , exceto o LFC 20%. Os compostos fenólicos, as antocianinas e a atividade antioxidante nos LF’s e IO’s aumentaram seus teores conforme o percentual de polpa aumentou, e sofreram reduções nas quantificações ao fim do armazenamento. A atividade antioxidante mostrou excelente correlação com os fenólicos e antocianinas. A análise sensorial mostrou que os leites fermentados apresentaram boa aceitabilidade pelos provadores. | ||||||||||||||||||||||||
| Abstract | Açaí and camu-camu are native fruits of the Amazon that have great bioactive properties related to components such as phenolic compounds, anthocyanins and vitamin C. Fermented dairy products are food matrices considered excellent sources of nutrients, which can be supplemented with fruit, fibers and the several probiotic microbes, to increase the nutritional and functional power of these products. In this sense, the objective of this work was to prepare fermented milk açaí and camu-camu supplemented with strains BB-12 and LA-5 and evaluate the effect of these microorganisms in the behavior of bioactive components and antioxidant activity of fermented milk for 28 days of storage . The fruits of açaí were obtained in particular orchard (Boa Vista-RR), and camu-camu population situated on the banks of the Rio Urubu (Boa Vista-RR). For the preparation of fermented milk and yoghurt (control) were added to UHT milk 8% sugar, 4% skimmed milk powder, probiotic cultures (LF) and traditional lactic acid cultures (IO), and this system underwent coagulation 4 hours at temperatures specifc for each microorganism to pH 4.8. Pulps and LF`s were evaluated: pH, titratable acidity in citric acid, acidity in lactic acid, soluble solids, moisture, total solids, protein, fat, ash, reducing and total sugars, total dry extract and degreased and calorie . The instrumental color was performed only in LFA and IA by reading the parameters L *, a * and b * using the CIELAB color scale, on days 0 and 28 for evaluation. BB-12 and LA-5 counts followed the methods of Lapierre et al (1992) and Vinderola.; Reinheimer (1999); Moriya et al. (2006). Analyses of total phenolics (GENOVESE; LANNES, 2009), anthocyanins (FRANCIS, 1989) and antioxidant activity (DPPH) (BRAND-WILLIANS et al, 1995;.. RUFINO et al, 2007) were performed in the LF and IO during 28-day evaluation. For the sensory analysis of the fermented milk was applied ordering test and acceptance test by hedonic scale. The açaí pulp agrees to Brazil (2000) as the physicochemical and nutritional caracterísiticas while the camu-camu pulp is not included in the legislation, but agrees with literature data. The LF agrees to Brazil (2007) as the physico-chemical and nutritional characteristics. The effects of post-acidification were evident between days 0 and 7, being higher in IC and IA due to the presence of L. bulgaricus. Colorimetric analysis showed discoloration in IA and LFA, related to the L * and b * parameters according to degradations in anthocyanins. The LFA and LFC were classified as probiotics under Brazilian law presenting score above 6 log CFU g-1 except the LFC 20%. Phenolic compounds, anthocyanins and antioxidant activity in LF`s and IO`s increased their levels as percentage of pulp increased, and suffered reductions in measurements at the end of storage. The antioxidant activity showed excelent correlation with phenolic and anthocyanins. Sensory analysis showed that the fermented milk showed good acceptance by the tasters. | ||||||||||||||||||||||||
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