Corpo Discente - Egressos
Zilda Doratiotto de Salles Arévalo
| Título | Desenvolvimento de bebidas láctea fermentada à base de leite de babaçú (Orbignya speciosa). | ||||||||||||||||||||||||
| Data da Defesa | 30/06/2016 | ||||||||||||||||||||||||
| Download | Em sigilo | ||||||||||||||||||||||||
Banca
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| Palavras-Chaves | bactéria probiótica;bebida láctea fermentada;soro de leite;análise sensorial | ||||||||||||||||||||||||
| Resumo | Esta pesquisa trata do desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada à base de “leite” de babaçu. A bebida láctea fermentada foi desenvolvida utilizando-se diferentes concentrações de extrato hidrossolúvel “leite” de babaçu (25,9; 30; 40; 50 e 54,1%) e soro de leite (15,9; 20; 30; 40 e 44,1%) e 8 % de sacarose e fermentada com bactérias probióticas Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus e combinação de culturas de bifidobactéria com Lactobacillus acidophilus. O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de pH e acidez expressa em ácido láctico em função do tempo. Após fermentação as bebidas foram submetidas a análise sensorial de aceitação dos atributos aroma, sabor, consistência, aparência e impressão global. As bebidas com maior aceitabilidade na análise sensorial foram selecionadas e submetidas avaliação da vida-de-prateleira através de análises físico-químicas de pH, acidez e sólidos solúveis (°Brix); análises colorimétricas (L*, a* e b*) e análises microbiológicas de viabilidade da bactéria probiótica e de bolores e leveduras e de coliformes totais. Os resultados da análise sensorial indicam que estatisticamente todas as bebidas lácteas fermentadas por Lactobacillus acidophilus e por Lactobacillus casei foram aceitas pelos provadores em todos os atributos sensoriais estudados. Entretanto, para as bebidas fermentadas com a cultura mista de Lactobacillus acidophilus e bifidobactéria, algumas bebidas apresentaram notas médias abaixo da aceitação. Durante o armazenamento das bebidas fermentadas observa-se perda dos sólidos solúveis (°Brix) e queda do pH acompanhado de aumento da acidez ao longo de todo o período armazenamento. Não houve mudança significativa nos parâmetros colorimétricos (L*, a * e b*). As contagens de células viáveis de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e da combinação de culturas de Lactobacillus acidophilus e bifidobactéria, apesar de se observar redução manteve-se acima de 6 log UFC/mL (106 UFC/mL) durante os 28 dias de armazenamento, dentro dos padrões mínimos exigidos pela legislação para produtos probióticos. Todas as bebidas apresentaram- se microbiologicamente estáveis, com contagem de bolores e leveduras menores que 10 UFC/mL e ausência de coliformes totais. | ||||||||||||||||||||||||
| Abstract | This research deals with the development of a fermented dairy beverage based on babassu "milk". The fermented dairy beverage was developed using different concentrations of soluble extract babassu "milk" (25,9; 30; 40; 54.1 and 50%) and whey (15,9; 20; 30; 40 and 44.1%) and 8% sucrose and fermented with probiotic bacteria Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus and combination of cultures of bifidobacteria with Lactobacillus acidophilus. The fermentation process was monitored through pH and acidity expressed as lactic acid versus time. The fermented dairy beverages were subjected to sensory analysis of acceptance of the attributes aroma, flavor, consistency, appearance and overall impression. The beverages with greater acceptability in sensory analysis were selected and submitted evaluation of the life-of- shelf through physical-chemical analysis of pH, acidity and soluble solids (° Brix); colorimetric analysis (L *, a * and b *) and microbiological analysis of viability of probiotic bacteria and yeasts and molds and coliforms. The results of sensory analysis indicate that statistically all dairy beverages fermented by Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei were accepted by the judges in all sensory attributes studied. However, for fermented beverages and a mixed culture of Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria, some beverages had average scores below the acceptance. During storage of fermented beverages observed loss of soluble solids (° Brix) and decrease in pH accompanied by increased acidity throughout the storage period. There was no significant change in colorimetric parameters (L*, a* and b*). The viable cell counts of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and the combination of Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria cultures, despite the observed reduction remained above 6 log CFU / ml (106 CFU / ml) during 28 days of storage, within the minimum standards required by law for probiotic products. All beverages were microbiologically stable, and mold count less than 10 CFU yeast / ml and absence of total coliforms. | ||||||||||||||||||||||||
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